Der wissenschaftlich vorgehende Doktor der Physik Nathan Myhrvold präsentiert sein in vielen Experimenten ermitteltes Rezept für perfekte Pommes. Wenn Sie in ein Ultraschallreinigungsbad und eine kleine Vakuumkammer investieren, dann können auch Sie wissenschaftlich optimierte Pommes zubereiten.

Nachdem Sie Kartoffeln in Streifen geschnitten und deren Oberfläche von Stärke gereinigt haben, geben Sie diese in einen vakuumfesten Kochbeutel. Bei 100° Celsius werden die Kartoffelstäbchen zunächst eine Viertelstunde lang im Wasserbad gesimmert.

Danach kommt der Beutel in ein kaltes Ultraschallbad, beispielsweise in Form eines Behälters der sonst zum Reinigen von Schmuck verwendet wird, und wird dort 45 Minuten lang beultraschallt. Myhrvold erklärt dazu, daß die Ultraschallwellen Tausende winzige Löcher in die Oberfläche der Kartoffeln schlagen, wodurch später die Pommes unnachahmlich knusprig werden.

 Zunächst müssen die rohen Pommes im Beutel fünf Minuten kang bei 100° Celsius in den vorgeheizten Backofen und anschließend für kurze Zeit (ohne Beutel) in eine Vakuumkammer, in der sie perfekt trocknen. Erst danach kommt das heiße Pflanzenfett ins Spiel.

Die Kartoffelstäbchen werden drei Minuten lang in 170° heißem Fett vorfrittiert. Anschließend müssen sie noch einmal abkühlen. Schließlich kommt der finale Akt der Zubereitung: Frittieren in 190° heißem Fett, solange bis die Pommes frites schön knusprig sind. Das dauert dann noch einmal ungefähr drei Minuten.

Fertig sind die ultimativen Pommes, die außen wunderbar knusprig und innen cremig sind und dabei einen intensiven Kartoffelgeschmack aufweisen

Quelle:

http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=ultrasonic-french-fries

Cool.

Und... Was fürn Fett schlägt er vor? Da kann man ja auch viel besser und mehr schlechter machen...

There´s only one fatale disease, I´ve concluded. It´s called hypochondria. And it´s deadly. (K. Richards)

Pflanzenfett.

Dummköpfe sind Denkerköpfen weit überlegen. Zahlenmäßig.

Da gibt es auch mehr als genug Auswahl, auch, wenn man die Temperaturverträglichkeit schonmal zum Vorauswählen nutzt (warmgepreßtes Olivenöl - in Deutschland praktisch nicht zu bekommen, wer auch immer einem hier empfiehlt, etwas mit Olivenöl zu braten, ist ein miserabler Koch oder er will einen vergiften -, Erdnußöl, Rapsöl, ...).

There´s only one fatale disease, I´ve concluded. It´s called hypochondria. And it´s deadly. (K. Richards)

Hätt ich den ganzen Kram würd ichs bestimmt mal ausprobieren.

So finde ich meine perfekten Pommes aber bei Burger King.

Wenn einer, der mit Mühe kaum
gekrochen ist auf einen Baum
schon meint, dass er ein Vogel wär;
so irrt sich der

(Wilhelm Busch)

15W40

-------------------- Nachträglich editiert von FamousRockstar am 30.08.2011 21:47

Die gibt es auch bei den Kartoffeln, Fritteusen, etc. Ich kann nur sagen, dass selbstgemachte Pommes mir echt am besten schmecken. Ob ich dafür aber so einen Aufwand betreiben will, wenn sie in der Regel doch in Ketschup und Mayo "ersäuft" werden, halte ich aber für fraglich.

Dummköpfe sind Denkerköpfen weit überlegen. Zahlenmäßig.

olivenöl zu pommes passt nicht. ich würde sonnenblumenkernöl nehmen.

p.s.: nee, tierfett !  

-------------------- Nachträglich editiert von Horsefly am 31.08.2011 02:28

- Kartoffeln in Scheiben schneiden

- in Öl tunken und kurz über ein Tuch antrocknen lassen

- ab auf ein Blech und bei 180 Grad 25 min im Ofen lassen

= Fertig sind die perfekten Pommes

...und ich würde es wahrscheinlich machen ! I♥Pommes ^^ und wie tune ich ne Currywurscht ?

-------------------- Nachträglich editiert von BA150809DA am 31.08.2011 07:17

Tierfett...

Ob Sonnenblume so gut für hohe Temperaturen ist... Da sind noch mehr mehrfach ungesättigte Fette drin als in Olivenöl (überhaupt in den meisten Kernölen), die sind normalerweise gut, hier aber n Problem, die sind sehr reaktiv, deshalb greifen sie Radikale ab, was gut ist, aber viele davon reagieren bei hohen Temperaturen auch zu krebserregenden Stoffen. Gesättigte Fette sind stabiler, da passiert das nicht so.

Raps taugt. Oder Erdnuß, aber das schmeckt auch dann nach Erdnüssen.

Auf Olive kam ich nur, weil man andauernd von irgendwelchen Stümpern empfohlen bekommt, das Zeug zum Braten oder Frittieren zu mißbrauchen. Asbest wird verboten, das Kulturgut Rauchen dämonisiert, aber es muß teures Öl, das (roh) gut schmeckt und gesund ist zu einem bitteren Gift umgewandelt werden. Da komm ich irgendwie nicht mit...

--------------------

There´s only one fatale disease, I´ve concluded. It´s called hypochondria. And it´s deadly. (K. Richards)